藤次郎 DP 牛刀 270 mm (F-810)

TOJIRO CLASSIC 牛刀 270mm — F-810

本当に必要だからこそ選ぶべき、長い包丁

牛刀が180mmから210mm、240mmへと長くなるにつれて、切るためのスペースは少しずつ広がっていきます。
しかし270mmになると、話は少し変わってきます。

F-810は、単に切れる範囲が広い牛刀ではないからです。
作業スペース、仕事の内容、そして使い手のほうにも、この包丁に合うことを求め始める一本なのです。

TOJIRO CLASSIC F-810は刃渡り 270mm、全長約 405mm、重さ約 295g。手に取った瞬間、その大きさと重さをはっきりと感じる包丁です。

これは欠点ではありません。
F-810を選ぶ人が、長い包丁に何を求めているのかを知っておくべき理由なのです。

240mmから270mmへ — 数字の差は30mmだけ、でも感覚はそれ以上に変わる

240mmのF-809の重さは約240g。
270mmのF-810は刃渡りが30mm長くなるだけですが、重さは約295gまで増えます。
その差は約55g。

つまりF-809からF-810への移行は、単に刃を3cm伸ばすだけではありません。
一緒に変わるのは 包丁の質量と、作業中の感覚 です。

大きな食材に使うと、この重さが手の力とうまく協力してくれます。包丁は安定感があり、ひと引きで続けて切れるだけの十分な刃の長さがあります。

しかし、細かな作業や包丁の向きを頻繁に変える作業、小さなまな板での作業では、その同じ重さと長さが必要以上になってしまうこともあります。

ここが、F-810がF-808やF-809とはっきり異なり始めるポイントです。

大きな食材が得意な包丁

270mmの利点は、食材が大きくなるほどわかりやすくなります。

• 大きな肉の塊
• 魚
• キャベツ
• スイカ
• あらかじめ切り分けたカボチャ
• あるいは大量の食材の下ごしらえ

長い刃は切っている間も使える刃の部分が多く残り、より長いストロークで食材の上を引くことができます。

途中まで切って包丁を構え直す代わりに、ひと引きで切り終えられる場面が増えます。

一皿や二皿の料理なら、この利点はそれほど重要ではないかもしれません。
しかし一日中、繰り返し食材を切る厨房では、
ひと引きごとに増える刃の長さが、実際の作業スペースになっていきます。

しかし270mmだからといって、より大きな力が必要なわけではない

大きな包丁だからといって、これまでより強く握ったり、力を込めたりする必要はありません。

むしろ正しく使えば、刃の長さと包丁自体の重さが仕事の一部を代わりにこなしてくれます。
特に、刃の長さをいっぱいに使えるスライスや押し切りではなおさらです。

刃を食材に無理に押し込もうとするのではなく、
切れ味、重さ、そして刃の動き が一緒に働くのに任せるのです。

これが、慣れた人にとって長い包丁がとても自然に感じられる理由のひとつです。

ただし、まな板も包丁に合わせて大きくする必要がある

F-810は全長が 40cm を超えます。
そのため、作業台のスペースやまな板の大きさは、もはや小さな問題ではありません。

まな板が短くて切っ先がたびたび作業スペースからはみ出したり、調理スペースが狭くて周りの物に気を配り続けなければならなかったりすると、270mmの利点を十分に活かすことはできません。

そのような状況では、刃が短くてもF-808やF-809の方が実際には使いやすいかもしれません。

包丁は単独で働くものではありません。
包丁、まな板、スペース、そして使い手は、ひとつのシステムなのです。

だからF-810を選ぶなら、自分の作業スペースがその長さを受け止められるからこそ選ぶべきです。

では、スライスのためだけに270mmが欲しい場合は?

ここにもうひとつ興味深い問いがあります。
TOJIRO CLASSICには、同じく270mmの 筋引 F-806 もあるからです。

F-806は刃渡りが同じ270mmですが重さは約240g、一方で牛刀F-810は約295gです。

その理由は、この二本がそれぞれ異なる役割のために作られているからです。

筋引はスライスを主眼に置いたかたちなので、肉をスライスしたり、長いストロークで食材を美しく切り分けたりするのが主な仕事なら、とても適しています。

しかしF-810はあくまで牛刀です。
それ以上のことをこなさなければなりません。

• 野菜を切る作業に戻る
• 細かく刻む
• 押し切り
• 刃元を使ってまな板の上で作業する
• そしてまた肉のスライスに戻る

ですから、スライサーが必要で長い包丁を求めるのなら、筋引のような専用の包丁の方がより的確な答えかもしれません。
しかし、270mmのシェフナイフが欲しいのなら、
それこそがF-810を選ぶ理由です。

270mmになると、「手の大きさ」よりも「仕事の仕方」の問題になる

包丁選びについて、よくこんなアドバイスを耳にします。
手が小さい人は小さい包丁、
手が大きい人は大きい包丁。

しかし、このサイズの牛刀については、もっと大切な問いがあると思います。
「あなたはどのように仕事をしていますか?」

もしあなたが

• 大きなまな板を使っている
• 大量の食材を下ごしらえする
• 大きな食材を日常的に切る
• 長い刃をいっぱいに使うのが好き
• 手の中に重さを感じる包丁に慣れている

——なら、270mmにははっきりとした意味が生まれます。

しかし、仕事の大半が中くらいのまな板の上での少量の料理の準備なら、たとえ手が大きくても、F-808やF-809の方が使いやすいかもしれません。

包丁のサイズは、人の大きさよりも 仕事 で選ぶべきなのです。

F-810も、CLASSICの考え方の一部であり続ける

F-810は、シリーズの他のモデルと同じく、TOJIRO CLASSICの基本的なかたち——VG10クラッドの刃、3本のリベットで留めた強化積層材のフルタングハンドル、そして金属製の口金——を受け継いでいます。

TOJIROによると、CLASSICの一部のかたちは1981年に グッドデザイン賞 を受賞し、その後1996年に再び グッドデザイン賞 と ロングライフデザイン賞 を受賞しています。

だからF-810で興味深いのは、このSKUにどの受賞マークがついているかということでは必ずしもありません。
何十年も使われ続けてきたCLASSICと同じデザインの言葉を、今も話しているという点にあります。

シンプルなかたち、
必要以上の装飾はなく、
すべてが包丁の機能を中心に作られています。

F-810はどんな方に向いている?

• 取り回しの良さを求めるなら — F-807 — 180mm
• 普段の仕事を幅広く手軽にこなせるメインの一本なら — F-808 — 210mm
• 長い刃の利点は好きだけど、扱いやすいサイズも譲れないなら — F-809 — 240mm

しかし F-810 — 270mm まで来たら、
問うべきは
「大きい包丁の方が良いのか?」
ではなく、
「自分の仕事にこのサイズの包丁が必要なのか?」です。

答えがイエスなら、270mmは、短い包丁では同じように得られない切れる範囲、重さ、そして安定感をもたらしてくれます。

しかし答えがノーなら、
F-810がF-808やF-809より良い選択である理由はまったくありません。

そしてそれこそが、このサイズの包丁のいちばんの魅力なのかもしれません。

F-810は、すべての人のための牛刀になろうとはしていません。
それは、増えた30mmを何に使うのか、すでにわかっている人のための牛刀なのです。