砥石・包丁関連用品

番手（グリット）とは砥石の粒度のことです

• 番手が低いほど砥石は粗くなります。一度に多くの金属を削るため早く刃が付きますが、切れ味の細かさは劣ります
• 番手が高いほど砥石は細かくなります。少しずつ金属を削るため刃が付くのに時間がかかりますが、高い切れ味が得られます

左の写真は、220、400、1000、2000、3000、5000、8000、10000番と、異なる番手の砥石で研いだ刃先を500倍・2000倍・3000倍に拡大したものです

この図からわかるのは、番手の数字が高くなるほど刃先が細かく仕上がるということです

包丁の切れ味が大きく落ちている場合は、まず低い番手の砥石で多くの金属を削って素早く刃を付け、その後、目的の切れ味になるまで細かい砥石で研いでください

切れ味が大きく落ちた包丁を細かい砥石で研ぐと、削れる金属が少ないため必要以上に時間がかかります。あまりに時間がかかり、その砥石では研げないと思ってしまうこともあります

つまり、包丁と求める切れ味に合った砥石を選ぶことが大切です

1. 荒砥（0〜599番） 刃こぼれの修正や粗い叩き切り、骨を叩き切るなど衝撃の強い作業に
2. 中砥（600〜1999番） 家庭での使用や魚をおろす作業など、特別な目的のない一般的な用途はこの段階です（1000番）
3. 仕上砥（2000〜5000番） 野菜の切り物、1mm以下の薄さでの果物の皮むき、刺身の引き切りなど、高い切れ味が必要な包丁に（4000〜6000番）
4. 超仕上砥（5001〜12000番以上） 大工道具や日本刀の研ぎ、趣味の用途に