片刃の包丁は、思うほど研ぎにくくありません

片刃の和包丁、すなわち出刃（魚をさばく包丁）や柳刃（寿司の包丁）は、なじみがないせいで研ぎにくいと思われがちです。しかし実際には、どちらもとても研ぎやすい包丁で、ふだんよく使う牛刀や三徳よりも簡単なくらいです。これらの包丁は片側だけに研ぎ面（傾斜）があり、もう一方は平らだからです。傾斜のある側を撮った写真をご覧ください。注目していただきたいのは、写真の白い矢印が示す鎬（しのぎ）の線で、そこから刃先へ向かって傾斜が下りています。研ぐときは、求める切れ味だけでなく、この傾斜の形も保たなければなりません。ですから方法としては、鎬の線から刃先までの面をまるごと砥石にぴたりと当てます。もう一度申し上げます。すき間なく、砥石に押し当ててください。包丁が減ることを心配する必要はありません。それこそが狙いだからです。この傾斜の部分を刃先とともに減らしていくのです。そして同じくらい大切なのが、刃先そのものも砥石に当たっていることです。そうでなければ切れ味は出ません。ここが非常に重要です。しっかり当てているつもりでも、砥石と包丁のあいだにハエが脚を差し込めないほど密着していて、はじめて正しいと言えます。そこではじめて切れ味が生まれます。これこそが研ぎの最も大切なこつです。細かい点については、下にあるTojiroとNaniwaの動画をご覧いただくことをおすすめします。たいへん丁寧に作られており、とくにNaniwaは、動画をタイ語に翻訳する許可も当店にくださっています。