新しくよく研がれた包丁は、刃先にのこぎり状の歯が並び、刃身の形も正しく整っています。これが食材を切るうえでの要となります。硬いものを切ったとき、あるいは切る途中で刃をまな板に当ててしまうと、この歯が壊れて切れ味が落ちます。正しく研がれていない包丁では、食材がまな板と刃先のあいだに挟まってしまい、切り下ろしても刃がきちんと当たらないため、簡単には切れません。かみ合わない歯のようなものです。砥石で研ぐ利点は、余分な鋼を削り落として刃先を尖らせ、切れ味を出せることにあります。砥石の準備の手順：1）砥石を5〜10分ほど水に浸けます。2）砥石の下に濡れ布巾を敷きます。砥石台を使えばなおよいでしょう。両刃の包丁を研ぐこつ
1）刃を3つの部分に分けて研ぎます
2）切っ先は左上に向け、45度の角度にします
3）包丁を砥石に対して15〜20度に保ちます（峰を砥石から硬貨2〜3枚分ほど浮かせた高さです）
4）それぞれの部分を同じ回数ずつ研ぎます（30回程度）。回数が部分によって違うと、刃線がへこんで反ってしまうことがあります
5）砥石の面全体を使って研ぎます。研いでいる間に出る研ぎ汁は拭き取らないでください。砥石が乾いて滑りが悪くなってきたら、水を足してかまいません
6）反対の面も同じ手順で研ぎます
7）両面を研ぎ終えたら、刃先を砥石の面に軽く数回すべらせてバリ（かえり）を取ります。片刃の包丁を研ぐときの要点：1）刃を3つの部分に分ける。2）切っ先を左上に向け45度にする。3）刃の研ぎ面が砥石に当たるように力を加える。4）それぞれの部分を同じ回数ずつ研ぐ（30回程度）。5）砥石の面全体を使って研ぐ。6）刃先に出るバリを確認する。刃先から1ミリほどのところに現れます。7）包丁を返し、刃のない平らな面を砥石に当てて1〜3回研ぎ、バリを取る（平らな面を砥石に当てたとき、中央がわずかにへこんでいるのが正しい状態です）