飯切（はんぎり） 、すなわちHangiri(飯切り) は、伝統的な寿司の道具として欠かせないものです。すし飯を混ぜるときに出る余分な水分を吸うため、飯が乾きすぎることもべたつきすぎることもなく、ちょうどよい潤いに仕上がります。またプラスチックや金属などの素材に比べ、熱の広がり方も穏やかです。よい飯切は、ただの調理道具にとどまらず、日本ならではのやわらかな味わいと温度をすし飯に与えてくれる存在なのです。
伝統的な飯切に使われるのは、山で育った上質なサワラ材（日本の檜科の木）です。そのぶん価格は高くなりますが、サワラは丈夫で長持ちし、見た目も美しいことで知られています。カビや虫食い、穿孔虫にもよく耐えます（ただし汚れや湿気が長くたまればカビは生えます）。また、
正しく手入れをすれば、割れたり形が変わったりしにくい木材です。木そのものに含まれる天然の油分が木肌を守り、自然で清々しい香りも持っています。サワラの飯切ですし飯を混ぜると、ほのかな香りが飯をよく引き立て、飯の香りを覆い隠したり邪魔したりすることがありません。飯に香りが移るのを好まれない場合は、薄めた酢を飯切に入れて2〜3時間ほど置き、そのあと水でよく洗って風通しのよいところで乾かしてください。天然の油分による香りを抑えることができます。
飯切の大きさは、混ぜたい飯の量を目安に選んでください。飯切に入れたときに半分ほどの量になるくらいが、ゆとりをもって混ぜられる目安です。
飯切の大きさ
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日本の計量
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炊く前の米の重さ
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炊いた後の飯の重さ
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36センチ
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7合
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1キロ
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2.5キロ
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45センチ
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2升
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3キロ
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7キロ
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51センチ
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2.7升
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4キロ
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9.5キロ
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60センチ
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4升
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6キロ
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14キロ
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※1合＝150グラム／10合＝1升
お手入れの方法
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お使いになる前に、毎回、濡れ布巾で飯切の全体を拭いてください。木が食材のにおいや水分を吸い込み、カビの原因になるのを防ぐためです。
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お使いになったあとは毎回、湯または水で洗い、風通しのよいところで完全に乾かしてください。乾燥機を使ったり、長時間水に浸けたままにしたりすると、木が傷んだり形が変わったりします。
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完全に乾いたら、吸湿性のある紙で包み、風通しのよい場所に保管してください。湿気の多い場所や直射日光の当たる場所は避けてください。
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飯切は使ううちに色が濃くなってくることがあります。磨いて汚れを落としたい場合は、レモン汁と塩でこすってください。汚れが落ち、カビの跡も薄くなります。
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長く使わないときは、乾燥しすぎた場所で保管すると縮みが生じることがありますのでご注意ください。縮むと木に割れが入ったり、銅のたがが外れたりします。修理するには、飯切を伏せて置き、金づちで銅のたがを少しずつ元の位置まで叩き戻します。そのうえで木が縮んでいる場合は、飯切に水を張って木を元どおりに膨らませてください。割れからの水漏れを防ぐことにもなります。